Começou com
quarenta pães por dia.
Nenhum plano de negócio, nenhum investidor. Um forno de lastro usado, uma isca de fermentação natural e a teimosia de não apressar a massa.
2018
SP
A Farine nasceu de uma recusa. Helena Ravazi passou nove anos em cozinhas que mediam sucesso em pratos por hora — e queria fazer o oposto: uma comida que só fica boa se você esperar.
O pão de fermentação natural é isso levado ao limite. São 48 horas entre misturar a farinha e tirar o pão do forno, e não existe atalho que não se pague na casca, no miolo ou no sabor. A gente tentou os atalhos. Nenhum funcionou.
Hoje são três casas em São Paulo, cinquenta e dois quilos de farinha orgânica por dia e o mesmo levain de 2018 — a Dona Zilda, que viaja de pote entre as unidades e nunca passou um dia sem ser alimentada.
Oito anos de fornada
Helena Ravazi larga a cozinha de um restaurante no Itaim e aluga um forno de lastro usado. Assava 40 pães por dia e vendia todos numa mesa na calçada, antes das 10h.
Com o salão fechado, a Farine passa a entregar de bicicleta em Pinheiros. O levain — batizado de Dona Zilda — sobreviveu à pandemia sendo alimentado todos os dias, sem exceção.
Segunda casa, com uma mesa de seis metros feita de peroba reaproveitada e o forno à vista de quem entra. A ideia era simples: quem come vê quem faz.
Jardins abre com balcão de café e vitrine de folhados. As três unidades continuam usando a mesma isca de fermentação natural iniciada em 2018.
“Pão bom não é o que você faz. É o que você deixa acontecer.”
Helena Ravazi
Fundadora e padeira-chefe · desde 2018
Três dias em cada pão
O levain
Farinha e água, alimentados duas vezes ao dia, todos os dias, desde 2018. É a única fermentação que usamos.
48 horas de espera
A massa descansa em câmara fria por dois dias. É o tempo que dá casca escura, miolo alveolado e a acidez que a gente procura.
Forno de lastro
Assado direto na pedra, com vapor nos primeiros minutos. Três fornadas por dia: 07h, 11h e 16h.